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钦州非遗⑧ | 风味独特 回甘绵长 ——小董甘草盐制作技艺

2022-08-17 10:56 来源:钦州市文化广电体育和旅游局 字体: 【打印文章】

 小董甘草盐,发源于钦州市钦北区小董镇,流传至今已有上百年的历史。


通过走访得知,小董甘草盐于民国时期在市面上就有了,相传是一位药材老板很喜欢吃酸嘢,了解甘草味甘且能中和酸味,于是把甘草放入水中炖煮,然后把炖好的甘草水与盐相拌成蘸料,酸嘢蘸上蘸料后变得更加酸甜可口。后经口口相传,甘草盐蘸料在各家各户及市面上开始流行起来。


直到现在,酸嘢在钦州乃至广西都是非常流行的日常小吃,大街小巷都有很多的酸嘢摊,而甘草盐也成为了酸嘢必不可少的调料。现随着口味的发展,甘草盐已经不局限用于酸味水果,西瓜、哈密瓜等甜味水果也开始广泛运用甘草盐作为调料。甘草盐被称为水果和酸嘢的 “最佳伴侣”,深受广大群众的喜爱。

以前,甘草盐只是搭配酸嘢食用,只出现在酸嘢水果摊,不会单独销售。现随着甘草盐的用途不断扩展,需求量增大,甘草盐开始以袋装、罐装的形式出现在传统农贸市场。


小董镇甘草盐制作技艺主要以群体传承为主,小董镇每一家的甘草盐炒制技艺都有所不同,甘草盐的成品风味也各异。因为没有统一的技艺标准,所以在技艺传承方面也没有统一的标准。但由于原材料和制作方式简单,所以传承的过程也相对便捷。因此,每一位酸嘢摊主都可以是甘草盐技艺的传承人。


制作甘草盐主要是以熟盐、甘草、砂糖为原料,其制作工艺为:将甘草分成两份,一份研磨成粉、一份用于煮水(把煮好的甘草水加白糖拌匀待结晶成甘草糖),然后把甘草粉与盐混拌均匀一起炒,炒到一定温度后加上甘草糖继续炒,炒制一个小时左右直到变黄,甘草盐就制成了。其中炒制为重点,盐和甘草配比、小火铁锅翻炒为关键,讲究火候掌控,成品为鲜黄色、咸中带甜、回味悠长。




直至今日,制作甘草盐进行售卖的摊贩仍有很多,‍这一技艺主要流传于钦州市,以钦北区小董镇为核心区,辐射大直镇、贵台镇、大垌镇、大寺镇等 11 个镇以及钦州市钦南区。

 

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