天津酱肉的加工技术

　　一、配料标准
　　主料：猪白肉（净肉）5000克。
　　辅料：食盐200克，酱油250克，白糖50克，绍兴酒75克，大葱100克，鲜姜100克。
　　二、加工方法
　　选料整理：选用符合卫生要求的猪肉，肥膘厚度为1．5～2厘米，修去皮上的残毛、污物，割去五花肉，再切成500～750克左右的方块肉。
　　浸泡：切好的肉块放在凉水中浸泡，约经4小时左右，捞出后沥去水分。
　　余制：沥水后的肉块，放入沸水锅中，氽约30分钟，除去血污。
　　酱制：氽好的肉块放入酱煮锅内，加入全部辅料（香料用纱布袋装），先用大火烧煮30分钟，再改用小火焖煮3．5～4小时，待汤汁浸透猪肉块时出锅，冷却后即为成品。出品率约为60％。
　　三、产品特点
　　天津酱肉，成品块状，色泽红褐，肥瘦均匀，肉质细嫩，浓香可口。
　　（责编：陆全君）