广东烤鹅的制作

　　广东烤鹅是广东省著名的烤制品。
　　一、产品特点
　　色泽鲜红，皮脆肉香，脂肥肉满，味美适口。
　　二、选料
　　广东烤鹅以经过肥育的清远黑鬃鹅（又名乌棕鹅）为原料，活重2.5公斤左右最适宜。
　　三、配方
　　（一）五香料配方白条鹅l00公斤，食盐4公斤，五香粉400克。
　　（二）酱料配方白条鹅100公斤，鼓酱1．5公斤、碎蒜头200克，麻油200克，芝麻酱200克，碎葱白100克，生姜400克，白糖400克，白酒（50℃）100克，盐适量。
　　四、加工工艺流程屠宰初加工→填料→烫皮→填料→挂糖色→烤制→涂油
　　五、加工方法
　　（一）屠宰初加工按常规方法宰杀放血，去毛，肛门处开口净膛，斩去翅尖、小腿，浸泡洗净，沥干水分。
　　（二）填料
　　按配方向鹅体腔内放进五香粉料或酱料，使其在体腔内分布均匀，锁注切口。
　　（三）烫皮
　　用70℃左右的热水烫洗鹅体表。
　　（四）挂糖色
　　取100克麦芽糖加0.5公斤凉开水，制成麦芽糖溶液，用此糖液涂抹鹅体表，挂起晾干。
　　（五）烤制
　　将晾干表皮的鹅坯送进烤炉，先用微火烤20分钟，待鹅体烤干后，将炉温升至200℃，并转动鹅体，将胸部转向火口，烤25～30分钟，至鹅体表呈鲜红色，可出炉。
　　（六）刷油
　　在烤出的鹅体表刷一层花生油,为成品。
　　（责编：陆全君）