牛肉干的生产工艺

　　一、产品配方
　　牛肉50kg、食盐1．2kg、酱油2．5kg、白糖10kg、味精1．6kg、黄酒1．5kg、五香粉0．2kg、辣椒粉0．2kg、生姜0．5kg、茴香0．1kg。
　　二、加工工艺
　　原料修整-→浸泡→煮沸→冷却→切片→卤煮→烘烤→包装
　　三、操作要点
　　（一）原料修整：采用卫生检疫合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1－1．5cm的小块。
　　（二）浸泡：用循环水浸洗牛肉24小时，以除去血水，减少膻味。
　　（三）煮沸：在锅内加入生姜、茴香、水(以浸没肉块为准)，加热煮沸，然后加入肉块保持微沸状态，煮至肉中心无血水为止。此过程需要1－1．5小时。
　　（四）冷却、切片：将肉凉透后切成3－5mm的薄片，注意顺着肉纤维的方向切片。
　　（五）卤煮：将煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内，按比例加入盐、酱油、白糖、五香粉、辣椒粉。加热煮开后，将肉片放入锅内，开启蒸气阀门旺火煮20分钟，文火煮30分钟，煮时不断搅拌。出锅前10分钟加入味精、黄酒，出锅后放入漏盘内沥净汤汁。此过程需要1小时。
　　（六）烘烤：采用往复式隧道烘房，上下共6层，烘烤适宜温度为85－95℃，时间为1小时左右，注意及时排除水蒸气。
　　（七）包装：先将大小片分开，大片散装出售，小片用包装袋包装后销售。注意避免二次污染。
　　（责编：陆全君）