加工广式腊肠

    广式腊肠是广东省享誉国内外的传统特产，具有外形红润、色泽鲜亮、鲜美可口等特点。其加工程序简单，非常适合于个体加工经营。现将广式腊肠的加工方法介绍如下：
    1、配方：瘦猪肉70公斤，肥猪肉30公斤，精盐2.5公斤，白糖7.5公斤，50度白酒或玫瑰露酒2.5公斤，白酱油5公斤，硝酸盐100克。
    2、加工方法：将瘦肉切成约100克重的肉块，用网眼径为8～10毫米的绞肉机绞碎，肥肉切成1立方厘米大小，在20℃左右的温水中清洗一次，滤干，再与其它辅料混匀，即成肉馅。取盐渍猪小肠衣，用清水湿润，再用温水灌洗一次，末端打结后灌装，灌完后以针刺孔，排除空气及多余水分，然后按规格打结。用20℃左右的温水清洗表面一次，除去油腻杂质，然后穿竿晒制或烘烤。用日光晒制时，要注意适时换位。日晒一天后，进入烘房烘烤，维持45～60℃。温度过高或过低都会影响质量，温度过高会引起脂肪溶解而使腊肠失去光泽，温度过低则难以烘干。烘至第二天再行日晒至成品。 
　　（编辑：黄远峰）