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一、原辅料
1、原料：肉鸭，兽医卫生检验合格。
2、辅料：精盐，食用醋，白砂糖，黄酒等，市售。腌制剂、乳酸等，分析纯。
二、加工工艺
1、工艺流程：肉鸭→清洗→分割→腌制→预煮→上色→煮制→烘干→冷却→包装→检验→成品。
2、操作要点：① 原料选择 选购健康、体壮，经屠宰放血完全的肉鸭，体重2.0千克左右。符合兽医卫生和食品卫生。② 分割 去掉内脏、筋膜，并洗净滤干，切去头、腿、胸肉、翅(另行加工成其它产品)，将余下胴体分割成4～6厘米大小块(带骨皮)，除去不完整皮、筋膜、碎骨等。③ 腌制 采用湿腌法。加入发色剂、发色助剂、改良剂、食盐、葡萄糖等配成腌液，刚好淹没肉块，用乳酸调节 pH值在5.6～6.0之间，置于3-5℃低温下腌制。④ 上色、煮制 135-140℃沸油(以猪油为佳)中加入白砂糖，炒至微黄时倒入已预煮好的肉块，拌至色泽微黄，均匀无泡时出锅。然后清水中加入破碎姜块、白砂糖、食盐与已上色肉块一并煮制。起锅前10分钟左右加入醋、黄酒等共煮入味。⑤ 包装入烘房或烘箱烘干，冷却至室温时用复合袋真空包装，即为成品。
三、质量指标
1、感官指标：①色泽：棕红鲜艳，自然，无焦斑。②香气：具鸭肉糖醋所特有的醇香味，无异味。③滋味：口感细腻、易咀嚼，酸甜适中。④组织状态：骨肉易分离，不粘连，肌纹致密。⑤杂质：不存在。
2、理化指标：水分：35%，氯化钠：1.5%，糖分(以还原糖计)：8.0%，酸度(以乳酸计)：1.0%，亚硝酸盐0.011克／千克(符合国家标准)。
3、微生物指标：细菌总数：每克菌数不得超过30，000个，大肠菌群：每百克不得超过40个，致病菌不得检出。
（编辑：黄远峰）